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スーラール社製フレッシュマグレ

今後、食べログで お取り寄せに力を入れたい……っていうのもあって
ヴァンテ産 ミュラー種のフレッシュマグレカナールを買ってみました。
http://item.rakuten.co.jp/hi-syokuzaishitu/f120066/

普段は シュバリエ社のカネット(雌鴨)の冷凍物を使うことが多いのですね。

150~200g程度と小さいため 一食で消化出来るから……
……と
癖が無く柔らかいから 日々 食べるのには飽きないからが主な理由。

エトゥフェ(窒息鴨)のシャラン産鴨(冷凍)なんかも 結構 使ってきたのですが
それなりに値段もするし 日々 食べるとなると 味も身質も 結構 重いのですよね……

※シャラン産鴨は マダム・ビュルゴーのシャラン鴨とは別のものです。

そんな訳で
鴨と言えば お手頃価格でサイズも小さく 癖の無いカネットに落ち着いていたのですが
空輸のフレッシュモノと聞き つい手を出してしまいました……



……で
今日 まだ調理はしていないのですが(下処理をして マリネ状態にし ササミを味見した程度)
いやぁ……
これ凄い良さそうですよ……。

まず はちきれんばかりに詰った身……
凄い弾力感です。

冷凍物の臭みも無いし ドリップも勿論無し。
皮目を焼いてから 真空パックに封入したのですが 香りが凄い!
そして
ササミを つまみ食いしたのですが 今迄の冷凍物とは別次元……

鴨は 他の肉と違って 国産は殆ど食べないし 冷凍物が当たり前だったのですが
こんだけの差があるとなると
今後は ちょっと買う時 悩んじゃうな……と思いました。


写真は
一枚目 パッケージングされている状態
DSC05909.jpg

二枚目 下処理前 身の側 かなり赤身が強く 引き締まった感じなのが伝わるでしょうか?
DSC05910.jpg

三枚目 下処理前 皮の側 くすみの無い真っ白な皮目。 若干 毛元が残っているので ピンセットで除去する必要があります。
DSC05912.jpg

四枚目 下処理をして 皮目に切り込みを入れ 脂を抜くように皮目だけ焼き目をつけたら マリネ液やハーブと共に真空パックに封入……という状態。
DSC05915.jpg

五枚目 下処理後の身の側。 薄皮や筋(触感を悪くするので除去)、血管(←特に臭みの元)等は 完全に除去してあります。
DSC05917.jpg


明日、真空調理で火入れをし頂く予定です。
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SALUMERIA 69 サルメリア ロッキュー ( 成城学園前 ) に行ってきました。

ちょっと手に入れ難い品々を中心に品質は 間違いの無いものが置いてあります。
近場に お住まいの方が羨ましい……

多分、こちらの店の一番 良い使い方は(かなり贅沢ですが…)
店に器を持っていき 好きな量だけ スライスして頂き その日の食卓に出す……という感じでしょう。

このレベルに上質な生ハムを切り立てで食べる……
しかも 好きなだけ……
……なんてことは なかなか出来るもんじゃありませんからね……
最高の贅沢だと思います。

ただ

残念なことに 私の場合 電車で向かう場所だし そもそも そんな贅沢を日常的にするのは ちょっと…いた だいぶ難しい……
……ということで 基本 食材屋として利用させて頂く感じ。

今回 購入したのは 出汁用生ハム
かなり安くて 300g程度で600円でした。
セール品は かなり お得。!

DSC05498.jpg

それと
ロンバルディア産 Fumagalli社製 グアンチャーレを購入。
サイズは 500g少々で……
まけて頂き 3000円ちょうど。 600円@100g
(100g買いだと 900円だったかな?@100g)

DSC05497.jpg

web購入だと 400円@100g程度で買えますので(とはいえ 送料はかかるし 小分け買い不可) 比べると 安いとは言えませんが
100g単位で買え いつでも欲しい時に買いに行ける距離というのは 非常に有り難いです。


駅からは ちょっと歩きますが
散歩がてら 軽く足を運べる距離ですので 今後 ちょくちょく利用させて頂く予定です。


余談ですが
フィオッキでは こちらのハムを使ったメニューがあり
こちらでは フィオッキのズッパが売られています。
また
ラトリエ ドゥ プレジールとコラボのパン企画なども 過去にされているようです。


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プロフィール

Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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