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ガストロノミー・ジョエル・ロブション(恵比寿) スペシャリテ・ディナー・コースを頂いてきた。

ガストロノミー・ジョエル・ロブション(恵比寿)に行ってきました。
そして 3時間以上かけたコースを たっぷり…というか ガッツリ満喫して参りました。
http://www.robuchon.jp/

何故に ここにきて いきなり そうそう行くようなところではない(言わずと知れた三ツ星レストラン)ロブションか?というと
今月末(当初は先月末)まで限定で出されているスぺシャリテ・コースがありまして…… それに釣られて(色々、学べることを期待して)行ってきた訳です……

…で
その期待のメニューは?というと
↓ 以下の通り

キャビア 甲殻類のジュレに、なめらかなカリフラワーのクレーム
北海道産インカのめざめ マリネしたカルパッチョ仕立て トリュフの香り
ラングスティーヌ ラビオリに、ちりめんキャベツとフレッシュトリュフを添えて
スズキ 五香粉の香りと共にポワレし、べルジュ風味の赤ワインソース
仔羊 パストラル風にローストし ポテトのピュレとハーブのサラダを添えて
アヴァン・デセール
ショコラ 甘さをおさえた柔らかいタルトにピスタチオのグラスを添えて
カフェとミニャルディーズ

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メニュは、(筒にし リボンをつけて頂き) 御持ちかえりさせて頂けました。
写真を撮りはしたものの 頂けるのは有り難いです。 毎度、メニュの名前忘れてしまうので……

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パンは、写真に撮っていかなかったのですが ワゴンが出てきて10種類くらいはあったかな?
基本的に好きなだけ頂けます。
パンは いづれもシッカリとした味で とても美味しいです。 塩のパンやバジルのパンが特に好き。

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キャビア 甲殻類のジュレに、なめらかなカリフラワーのクレーム

滅茶苦茶 有名なスペシャリテですが キャビアが最下層にあって その上にオマール海老のジュレ
そして最上部にカリフラワーのクレームにパセリによる飾り付けがされています。
想像していたよりも ずっと濃厚で主張の強い味で これは食べてみないと解らないものだな……と思いました。
味も見た目も素晴らしい一品で 出来損ないでも真似出来たら良いなぁと思いましたね。

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北海道産インカのめざめ マリネしたカルパッチョ仕立て トリュフの香り

”トマト 毛ガニと共にミルフィーユ仕立て 酸味の利いたクーリで”
の予定が トマトのシーズンが終わってしまったとのことで こちらのメニュに変更。
最も楽しみにしていた品だっただけに残念でしたが 本来、夏限定のスペシャリテであすから 延長に対応出来なかったのは致し方のないことでしょう……

…で 味ですが こちらも 想像に反する かなり濃密な味の一品でした。
流石に スペシャリテづくしなので脇にまわる器が無いという感じなのでしょうかね?

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ラングスティーヌ ラビオリに、ちりめんキャベツとフレッシュトリュフを添えて

凝縮された旨味を絡めたゴロンと弾けるような食感の手長海老が入ったラビオリにトリュフの風味が加えられ 非常に美味。
添えられているキャベツも 歯ごたえ旨味とシッカリとした味である上に ソースが非常に濃厚。
小品ながら 凄い主張のある一品でした。

……どこまでいっても この写真じゃ 全然、良さが伝わらないだろうな……というのが残念……

そうそう
ここまでの三品 凄く美味しかったのですが インパクトの強さと同時に 塩毛も 結構あって
人によっては それが苦手と感じる人も少なくはないだろうな?と思いました。
ことに 今回、僕は お酒を飲んでいませんので(また先に書いていますが 魚料理、肉料理のインパクトが相対的に弱かったことも鑑みると)
もう少し控えめな味のほうが良かったやも知れません?

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スズキ 五香粉の香りと共にポワレし、べルジュ風味の赤ワインソース

スズキは 頻繁に使う食材なので (参考にしたいと)楽しみにしていましたが
ふわっとした瑞々しい身と カリッとさせた五香粉の香豊かな皮…… 流石 一流グランメゾンという仕上がり。
う~ん…… 正統派に良く出来ていて 参考もへったくれもありませんでしたね……
また ソースのほうも 酸味の利いた夏らしい赤ワインソースに シンプルながら旨味を活かされたソースと スズキとの相性が よく考えられており良かったです。
ただ 妻的には 馴染みのない味付けで違和感だったと… また それまでの皿のインパクトからすると印象が薄いという風に言っていました。
(個人的には、元々コースではなかった品を組み合わせたにしては
むしろ、よくコースとして纏められていたとも思いましたが そのあたりは感覚的な差があるでしょうね?)

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仔羊 パストラル風にローストし ポテトのピュレとハーブのサラダを添えて

真空低温調理の仔羊肉。 70℃で火を入れ 芯温56℃だそうです。
良くも悪くもこの調理法らしい味。
当然、散々、真空低温調理についてアレコレ言っている僕なので 参考にしたいと思って期待していましたが
求めていた欠点回避部分(香りや味の弱さの回避…というか インパクトの付け方)で あまり参考にはなりませんでした。
実際、このコース中でも メインにして 最もインパクトには欠けていたし 求めていたものとは違ったんだよな……
勿論、料理自体は とてもとても良く出来ていいたと思うし 美味しかったには美味しかったんですけどね……う~む……

むしろ、付け合わせのジロール茸のほうが興味深い味だったし (評判の良い)じゃがいものピューレが 我が家のピューレと方向性が近く意外だったり…と
付け合わせのほうが色々と参考になっちゃいました……

とうか
このベルナルドの皿 滅茶苦茶 ゴージャス。 白があるのは知っていたけど 金もあったんですね……
妻も大絶賛の器でしたし、確かに 凄く良いんですけど、自宅じゃ浮くだろうな……流石に……

…でも 調べてみました。
55,650円(税込)だと…… ちょっと… いや… だいぶ 手が出ないなぁ……
ずっと使い易いホワイトが グググッと下がって12,600円なので どちらかと言ったら そっちかな……と……
http://www.gkjapan.jp/index.html
でも やっぱり このデザインなら ゴールドだよね……となると 並行輸入が良さげです。
調べたところ $365がありました。 業者挟んでも40000円はしないですね。
個人で入れるなら 配送トラブル等のリスクが一層強まりますが 更に安くいけはします。
ただ どのみち 高いですけど……

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チーズのワゴン。 チーズ好きなので 非常に盛り上がります(笑)

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色々と頂いてみました。
ここらでワイン……と言いたかったのですが この季節の変わり目
アルコールを入れると すぐ喘息気味になるので 外出中は残念ですが 飲むのを控えています。

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口直し。
蜜柑のグラニテとバニラクリーム

これが なかなか美味しかった。
バニラクリーム(と言っていたと思うが バニラっぽくはない…)に 蜜柑のコンフィチュール(というかジュレっぽい)、最上部に蜜柑のグラ二テ(シャーベット)
これは 今度 チャレンジしてみたい一品だった…… よく内容解っていない癖に(笑)

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ショコラ 甘さをおさえた柔らかいタルトにピスタチオのグラスを添えて

ショコラ 滅茶 濃厚で苦ッ… 美味しんだけど そう得意な味ではないため この量はキツかったかな…
ピスタチオのソルベは 滑らかで美味しかった。
これパコジェットあるし試してみたいかも?

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コーヒーが苦手ということで ハーブは如何ですか?……と…
”それはよい”と頼んでみたらワゴンで 沢山 持ってきてくれた。

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実は、ハーブって 久々。

P1020045.jpg

そして 次は チョコワゴン。
魅惑のスイーツ責め!

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パスタの先についていてカワイイ一品。 味も良し。

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妻は、こんな感じで…
この器は 硯石ですね。
http://www.livingmotif.com/shop/products/detail/11802
ベルナルドのような高級リモージュばかりを使っているのではなく
質の差を目立たせず、国内メーカーの手頃な品等も上手く織り交ぜているセンスは良いなぁと思いました。

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僕は、こんな具合に…… ここぞとばかりに食べてみる(笑)

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MERCIと書いてある金太郎飴を最後に頂きました。

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右手にあるのは 筒にしてもらったメニュー。

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流石に 日本屈指のリスタランテのスペシャリテづくしということで 色々、あれそれ書いていますが
当然、お味のほうは相応に美味しかったです。
参考になったか?という意味では 現段階では なんとも…ですが 刺激は受けたし 試してみたいことは幾つか思いつきましたので
身入りはあったと言えるでしょう。

ただまぁ
こういった店では やはり 優雅で充実した時間を過ごしたという意味での満喫度が どこまでいっても一番高い感じではありますね。
(個人的には、ここの店舗デザインは 豪華であるけど優雅ではなく ややもすると悪趣味に感じますし サービスも客のためのサービスとは言い切れないところに 一寸 不満を感じます。 勿論、最高級という肩書き故の注文であり、その辺の店と比較しての話ではありませんが……)

なにはともあれ ごちそうさまでした。



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パコ・ジェット  PACO JET

また 新しい玩具を買ってしまった……(例の如く、まだ届いていないが…)
今度は、パコ・ジェット……
一世代前のモデル(現行品、高いんだもん…w)を(勿論、半額以下の格安で)購入した。

※価格だけでなく 保存兼加工の際に使うビーカーが現行品より小型なのも家庭使用として都合が良かったので
こちらにした…というのもあり。


さて
どんな機器かというと……

三回裏ごししたのと同等に滑らかなピューレが一瞬で作れるというマシーン。
離乳食や流動食みたいなものも簡単に作れるので 元は医療用で開発されたものみたいですが
調理用として かなり 使われている機器。

(また なんだか よく解らないものを買いやがって……と思われるかもしれないが……)

例えば、これを使って 家庭では非常に困難なレベルの滑らかなスープを瞬時に作れます。
滑らかな口当たりのプロ顔負けのソルベだって容易に作れてしまう。
魚の骨だって 一緒に加工できてしまうので 栄養価も損なわず ゴミも減らせる。
甲殻類の殻だって瞬時に粉砕し滑らかなソースへと加工出来ちゃう。
等々 利用方法は多々あります。

また 基本的に冷凍→粉砕の手順なのですが ミキシングする分量を加減出来るので
使う分だけ使用し後は冷凍保存しておけます。
冷凍状態ですから保存期間を長くすることが出来るのも有り難いところです。

ね? 結構、便利そうでしょ?
(あえて 家庭で買うもんじゃなかろう?というツッコミを貰いそうですが…… まーまー 趣味ですから……)

http://fujiiryoki.co.jp/_up/catalogue/pj6000_catalogue.pdf

ざっと 詳しい用途は↑こんな感じで 使い方は ↓こんな感じ。





当分は、ごくごく普通にスープ、ソース、ソルベ作りに利用する感じ止まりだと思います。
(それだけでも、裏ごしの手間と労力を省けるのは 実に有り難い。
野菜のスープは素材を変え 毎日でも飲みたいしね……)

でも
要領得たら 店でパコ・ジェットを使ったメニューで出されたりする
ソースを凍らせて ふんわりとした雪みたいに加工し 冷製のスープやサラダ、カルパッチョの等に飾りつけたりしている料理なんかも作ってみたいな……と思ったりします。



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nao

Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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