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カンテサンス Quintessaence ( 白金台 ) に行ってきた。

P1020253.jpg

白金台にある (最年少で)ミシュラン 三ツ星を獲得した有名店『カンテサンス』に行ってきました。
(それより予約が取れないことのほうが有名か?)
http://www.quintessence.jp/

初訪問です。

今回は、(お店の方針により)写真を撮れませんでしたので コメントのみ。
どのような料理を出す店か写真で知りたい方は、『食べログ』や『グルメ系の個人ブログ』を検索下さい。
個室では 写真可なので 沢山の写真が公開されています。


一皿目
石川県五郎島金時を煮出したスープとフィナンシェ型で焼いたスイートポテト

しょっぱなから難しいものが出てきてしまった感じ……
塩の利いた甘い芋のスープ(温かく上部は泡)に 甘い小菓子がついてきた……という印象で
味云々よりも 食前に コレ(こんなに甘いモノ)って どうなんだろう?ということで 頭が一杯……
(実際、これを最初に食べたせいで 食欲引いちゃったんですよね……)

よくよく味わってみるも スイートポテトは やっぱり 菓子みたいだし
スープは 甘みのある美味しいスープではあるのだけど 塩加減が 僕には強く感じ バランス的にピンときませんでした。

カトラリーは CutipoleのAtlantico。
たまたま うちでは 普段使いに CutipoleのManhattanを使っています。

二皿目
山羊乳のババロアに フ-ルベルのオイルとゲランドの塩で頂くスペシャリテ
上に マカデミアナッツと百合根が乗せてあります。

有名なスペシャリテですが これも難しい……
山羊の個性はありつつも 癖は無く 滑らかなババロアの仕上がり具合は素晴らしいと思う。
これは相性の良い味が 上手く組み合わされた優れた一品だと思うし こちらでは 先の品同様 かなり利いている塩も利き過ぎとは思わない。
この店らしさの よく出た 重要な一品で 『ここに来たら 食べておきたい』と思わされるものでもあります。

でも この調和の させ方(バランス感覚)の品は あまり好みのものではないのですよね……
もっと少量を 後半 口直し程度に頂けるのでしたら あるいは (僕の勝手な印象として)良かったのかもしれませんが?

食器は、NIKKOのIOシリーズ この後 度々 登場します。

三皿目
天草産車海老を乗せた縞牡丹海老のタルタル ピーマン粉末、九条ネギ、オレガノを添えて

これは 普通に美味しく頂けた一品。
特に 上に乗せてある 旨味の凝縮された車海老が絶品。
殻も食べて構わないが お気をつけて……みたいなことを言っていたと思うのですが 食べる前提の殻とは とても思えませんでした……

(余談ですが、ここのメニュ解説は 過去に例をみないほど聞き取り辛かった…
写真不可なので珍しく失念しないよう意識していたのですが……
一人は ハッキリとした口調ながら 滅茶苦茶 早口…… もう一人は 早くないのだけど聞き取り辛い口調……
解説のための解説で とても伝えるための解説とは思えず 聞き取りに苦戦……
聞き逃した部分は しつこくならない程度に聞き直し 隣が同一商品を説明されている際には耳を傾け
帰宅後には 妻とメモした内容を擦り合わせていき それでも 更に あやしいところはネットで調べ ブログのメニュー書きは完成させました……
因みに 妻も この店の説明に対しては 店の食事に愛情とか思い入れとかが無いのかしら?と首をかしげていました……
内容的には よく説明されているのに 口調等で聞き取り辛いというのは とても勿体ないことだと思うんですよね……)

器は、硯石 高台(基台)の無い ただの板タイプ。
正直、ナイフを用いる料理で 硯石って 生理的に苦手……見栄えはよいですけどね……

四皿目
明石産の(多分)ワカシ(ツバス)の焼き物 茄子のソース。 ちりめんキャベツとクスクス、姫ネギを添えて

火入れに於いて 国内で最も定評のある一人岸田シェフの焼き魚ということで ここからが ある種 本番と思い 身構えて頂きました。
身に関しては 『断面は 螺鈿に輝き 薄ら中心が生のような色合い』は 写真で見たとおりですが 食してみた感想としては 思いのほか生っぽくはなく ジャストと言ってもよい火入れ加減。皮は パリッと焼けています。
確かに この火入れ加減は ちょうど良いな…と思いました。
でも 味は?というと そう面白いものとは思えず、更に 僅かながら 臭みが感じられ 決して好ましいものとは言えませんでした。
(素材の良さについて 結構、定評がありますけど この魚料理は そういう観点からして どうだろう? この価格帯の このレベルの店としては あまり褒められた素材選定とは思えません。
だって ワカシ{要は イナダやブリの小さい子}ですよ… 勿論、ワカシと思えない料理として出てくるならば 話は別ですが 普通にワカシの焼き物でしたからね…幾ら火入れが良いとは言え……
8000円近いコースで ワカシは ちょっと寂しいなって…思いました…… 隣の石鯛が ちょっと羨ましかったな……
※臭みに関しては 鮮度の問題ではなく 調理の問題でしょう。 鮮度と質には申し分なかったように思います。)

むしろ 付け合わせの ちりめんキャベツとクスクスのほうが美味しかったです。
(とはいえ ロブションの ちりめんみたいな完成度とは思えませんでしたけど……)

五皿目
妻有ポーク 表面を一時間弱火で丁寧に焼いた後、オーブンで三時間ロースト 丹波の栗を添えて

いわゆる 『5分オーブンで焼いて10~15分休ませるを二十数回繰り返す』という噂のロースト。
『最高の火入れ』の呼び名が高い 岸田氏の肉料理ですので 魚以上に期待で料理に向かいました。
(味に期待ではなく、理想的な火入れ加減を経験出来るという期待)
しかし 感想は微妙なものでした。
確かに このレア感で仕上げるのは 凄い技術だと思いますし 凄い労力もかかっているのでしょう?
でも 流石に これはレア感過ぎる弊害もあるな…と感じてしまいました。

まず 脂身がクドい……
カリッと焼きあげたロースの端の脂ならば 幾らでも食べられるのですが
肩ロースの決して少なくはない脂の殆どが 生っぽい状態でしたので 食べきるには ちょっと厳しいものがありました……
(それでも僕は全部 食べましたけど 妻は 耐えきれずゴッソリ残しました……)
また 身の部分は 問題なく食べられましたが 『柔らかさ』には 疑問が残りました。
ブヨブヨでナイフでも切り辛かったり 噛み切り辛いほどの柔らかさは 食感として快感な弾力性を伴っていないように思うんですよね……
厚みがあり 一寸脂身の少ない品であったら もう少し違う印象だったかもしれないのですが
今回の薄さ(1cm弱くらいだったかな?)で脂身が多く含まれる肉では そのように感じられてしまいました。
一番、外皮のパリッと焼かれた部分は とても 見事だったと思います。

また ソースは美味しかったのですが 肉自体の味は 少々 ぼけていたように思います。(僕の味覚の問題で抜きに 他の料理と比べても 少々、ピント合わせの緩い一品でに感じられました。)

六皿目
熱いスフレに冷たいクリーム(内容失念)をかけたもの

これは 普通に美味しく頂きましたが(思ったより 甘さ控えめで 既に満腹になりつつある胃には ちょうどよかったです。) かといって 凄く美味しかったということもありませんでした……

七皿目
メレンゲのアイスクリームを塩で…

これも無難に美味しいし店の個性は よく出ていたと思うのですが そこまで印象的なものではない感じ。

最後にダージリンティー

とりあえず こんな具合でした。


正直なところ
美味しいか?美味しくないか?といったら 当然、とても美味しい料理であると思います。
面白みもあり 非常に良いレストランだとも思います。
ですが
再訪したいか?といったら 条件付き(試したい食材=鴨、羊が食べられるなら)で再訪したいが 決して積極的では無し…といったところでしょうか?
(正直、ランチでは 使われるであろう素材の種類や質の幅を察した上で 今日の二の舞になることしか想像出来ませんので 次回訪問するならば ディナーを選ぶべきでしょう。)

結局のところ
最終的に 好みか?
…というと そうではないし、この店が客観的に超のつく優秀な店、最高に美味し店という扱われ方には 疑問符もあり
料理は 美味しさだけで量るものでもないと思いますが、そういった上でも そこまでの魅力を感じる店とも思えない……
(一品一品に 料理以上のメッセージがあるとは思えなかったし、選択肢ゼロのコースであるのに トータル的な演出も感じられなかった…… かといって 旬の食材を選ぶため…というのにも説得力は無かった……)

個人的な総評は そんな感じ………
(決して 悪いイメージではないのに 言葉にすると 結構、酷評に近しい感じの物言いになってしまい 申し訳ないです……
実際のところは 僕に評価出来る舌が無かったというところに尽きると思うのですが……)



とりあえず 最後に もう一つ……
今回 最注目であった部分=火入れに関して……

『理想的な火入れ』というのが 益々、解らなくなりましたが
(大方 単純に火入れ加減が 通りつつも 浅ければ浅いほど理想的ということな気はするけど…)
逆に あんまり考えても仕方のないことなんだな……と割り切れた感もあり(客観的な{多くに選ばれるといったほうがよいか?}理想より、主観的な好みのほうが大事だし 理想像は 決して一つでも無いのですよね……きっと…)
ある意味、スッキリしたので行ってみて良かったです……(と言ったら失礼か?)


なにはともあれ 色んな意味で良い経験を出来たとは思います。
ごちそうさまでした。

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Comment

いちごっ娘

<カンテサンス>行ったんですか?
よく予約とれましたねぇ。
ランチだったのかな?
ディナーだったのかな?
私は、まだ行ったことないのですが
友達の話を聞いて、行きたい度が
激減し未だに行っていません(苦笑)
naoさんのブログを聞いて、益々
足が遠のくような??(笑)
  • URL
  • 2010/11/04 23:21

nao

いちごっ娘さん

行ってきたのは ランチです。
予約は、一ケ月前位に いつでもよいので~で頼んだら 待機無しで 予約取れました。
流石にディナーは 予約開始日に電話 あるいは待機と言われました。
週末ディナーなどは 待機10組以上と言われて 即効 諦めました(笑)

行ってみる価値に関しては う~ん……どうでしょうねぇ?
他人に薦める店か?というと 『話のネタに~』という推薦はしても 『一度、行って食べてきてごらん?』って推薦は 僕の場合 避けるかも?

それでも 大方の人は感動するだろうし 賛否あるであろう場馴れした人でも 行って後悔した…とまでの酷評をする人は初回訪問では 殆どいない気がします。

基本的には 凄く美味しい店ですよ(笑)
  • URL
  • 2010/11/04 23:37

AKI

世界各国から予約が入るお店なんですね・・・HP見せていただきました・・・凄い!
お若いシェフで。。。志摩観光ホテルにもこんな世界に羽ばたく人がいたんですね。
昔そこでアワビのステーキを食べたのを思い出しました。

それにしても 写真が無くてもnaoさんの文章でしっかり把握できますね!
未知の高級そうな食材がいっぱい・・・

二十数回繰り返す。。。。ウ~ン知らなかった。
他に簡単で良い方法は無いの!?とか思うけど
その方法じゃないとダメなんでしょうね。
ホントお料理も芸術だ。

  • URL
  • 2010/11/05 23:19

nao

AKIさん

そうなんです。
若くして大成功をされ シェフ、店ともにグルメ界隈では とっても有名です。
予約が かなり困難で(電話が まず繋がらない…)今回 ようやく初訪問となった感じでした。

二十数回で4時間って 無茶苦茶ですよね……
ゆっくりゆっくり低い温度で火を通すを アナログな方法でやると この方法しかない気がします。
これを簡易的に機械でやってしまおうというのが いわゆる低温調理で
真空パックに入れ コンベクションオーブンや湯煎器で芯温を測りながら 火を通していく方法です。

とはいえ
理想的には やはり、直接 火で炙る方がアナログな調理法のほうが良いので このシェフの やり方で このような火入れを達成するのが最高と言えるかと思いますし
その理想のためには それだけの手間がかかるということでしょう……
本当に凄い話だとは思います。


  • URL
  • 2010/11/05 23:38

桃咲マルク

三ツ星と言われているところには私は縁がありませんが、予約がまず難しいですね!
それにしても写真が無かったけど、naoさんの文章で十分頭に浮かびました。
そして食べられてる奥様の顔まで出てきました!
知らないのに^^。
でも何が!て料理の説明はちゃんとわかりやすく、聞き取りやすくは当たり前ですね!
写真がとれないならせめて文章に書く側としてはもっとも大切な部分!もちろん文章に残さなくとも聞き取れるように話す!は基本ですね!
でも味は美味しかったのでしょうが、naoさんの好みとは少し違ったのかな?という印象を受けました。(接待の部分も含めて・・・)
でもいろいろ行くとすごく勉強になりますね!いろんな意味で(^^)
  • URL
  • 2010/11/06 08:55

はやとうり

naoさん おはようございます♪

まぁご親切な説明こちらも丁寧に読ませて頂きました いつもながら感心してしまいます
スイートポテトをフィナンシェ型でそこが頭に残りました そこかって(笑)

昨日はnaoさんとは大違いの「居酒屋」に行ったのですが接客は☆五つでした
やはりお料理は難しいですね 総合点だと思います レポートありがとう!!

  • URL
  • 2010/11/06 09:13

nao

桃咲マルクさん

まー 味覚というのは千差万別で 万人から好まれるというのは難しいですからね……
実際、僕も舌に関しては 決して肥えているとは言えないので 正直、判らなかった…というのに尽きると思います。

接客も最終的に好みがあると思うのですが 別に悪いとは思わないまでも 好みではなかったかな?とは思いました。

でも やっぱり三ツ星というだけの雰囲気や品格というものはあったように思います。

余談ですが 関西版ミシュランが発売されたばかりですが 噂によると5000円を切る店も多く掲載されているようです。
やはり 東京より 大阪のほうが 価格が安くても美味しい店があるという定説通りなのかもしれません?
  • URL
  • 2010/11/07 00:42

nao

はやとうりさん

>スイートポテトをフィナンシェ型でそこが頭に残りました

そこですか(笑)

そうですね。
料理は総合点
そして人それぞれ好みが違い求めるものも違いますので
飲食店を創り上げるというのは難しいことだとは思います。

食べる方である自分は 毎度毎度 勝手なことを言っちゃっていますが…(苦笑)
  • URL
  • 2010/11/07 00:45

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プロフィール

nao

Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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