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愛用の塩①

塩なんて なんでもいい!
とりあえず安いやつ……みたいな向きもあると思うし 実際、僕も若い頃は 経済的に そういう選び方をしていました……
でも 実際、塩は料理の要となる調味料の一つで 使う塩によって かなり仕上がりが変わってきます。

とりあえず 塩から紹介した理由は、手軽に 料理の仕上がりが変わるから…というのもありますが
オイルやヴィネガーに比べ 比較的、低コストで お試し出来るから……という理由。
実際、熟成度の高いヴィネガー等 そうそう お試し出来るものではないし 仮に試しても なかなか常備するほどには至らなかったりするんじゃないかな?と経験上 思います……
勿論、拘り度合いや恵まれた経済状況から 普通に常備されている方もいらっしゃるでしょうけど……

さて
そんなやこんなの理由から 僕が使っている塩を幾つか紹介させて頂きます。
(通販リンクの記事でも紹介しましたが あちらは 写真や解説等抜きなので 改めて…という形です。)

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セルマランドゲランド ゲランドの塩(顆粒)
AMAZON

フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田で作られた伝統的製法による海塩。
あら塩もありますが 僕は、こちらの顆粒のみを使っています。
我が家では (汎用品の精製塩を除き) 最も多くの場面で活躍している塩で 和食でも洋食でも関係無く使いますし 浅利の砂抜きや 漬け物なんかにも使っています。
(真空調理の際とパスタを茹でる際には 岩塩を用います。)

いわゆる精製塩とは違い 塩化ナトリウムの含有量は少なめで 代わりに多種多様な成分(92種)が含まれてるらしいことから 代謝が良くなるとか アレルギーや喘息に良いとか 様々な効能が宣伝で上げられていますが
個人的には、そういったことを さておいて…
味が ただ塩辛いだけでなく 甘みがあり円やかさがあり 精製塩とは一線を画す風味を得られるのが最大の魅力。

実際、味の評価は非常に高く 星付レストラン~天ぷら、焼き肉屋の老舗でも扱われ、またパンや製菓作りに於いても定評があります。

1000円@1kgを越しますので 日常使いの塩としては 高価だと思いますが 断然、味が変わってきますので 塩味を活かした”コレ”という料理用にストックしておきたい品です。

DSC00172.jpg

真っ白ではなく やや くすみがあり 海藻等の細かい混入物があります。

DSC00173.jpg

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マルドン シーソルト
AMAZON

イギリス産の海塩で こちらも有名店での扱いが多い有名な塩です。
僕は、主に 肉、魚料理の仕上げに振りかける形で使う程度なのですが 箱の絵からも分かるように 一般的には サラダなどに振りかけたりという用途にも よく使われるようです。

750円@250g以上ですから 決して安い塩ではありませんが 用途を限定すれば さして減りは早くなく
また 同じような使用に向いた 味わい深い塩の中では 比較的 手頃な価格ではあるので お薦めです。

DSC00174.jpg

接写してみると こんな感じ。 名前のとおりフレーク状なので 用途により 細かくして使います。

DSC00175.jpg

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エル・マフエロ フレークソルト
http://ats-food.com/cart/

スペイン・ヘレス産のフレークソルト
海水を汲み上げ遠心分離機に掛けて不純を除去し、高温に熱した鉄板の上にその海水を撒いて水分を蒸発させて結晶させたもの。
個人的用途は、やはり肉料理等 調理後に若干 砕いたものを振りかけたりが主。
マルドンと似た用途ですが マルドンより 繊細で刺激が少ないながらも 深い味わいで 料理の味を品良く仕上げたい時に重宝します。
価格は、1470円@60gと かなり高価なので 本当ならば 何にでもまぶしたいところなのですが 来客時あるいは 特別な食材が手に入った時用。

個人的に、現在、口にしたことのある塩の中で 最も好ましい味といったら コチラ。 値段を考えないのならば 最も推薦したい品。

DSC00181.jpg

大きく薄い肌理の細かい結晶となっており そのまま口にするとパリパリとした食感です。

DSC00182.jpg

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フロル・デ・サル
http://ats-food.com/cart/

地中海 マヨルカ島の塩
やはり 欧州の伝統的な製法で作られた塩として最高峰のもので 多くの有名シェフ、有名店で使われています。
基本的に ナチュラルなものより 加工品が有名で 僕は以下の 50g×5種類(ナチュラルを含む)のソルトセットを使用しています。
左から ローズ、ブラックオリーブ、ハーブ、ナチュラル、スリランカという商品。
50g@1360円、5個セット@5880円と非常に高価なので 使用は ほぼ来客時のみ……
用途は、種類もあるので 様々ですが 高価なミックスハーブやサラダエレガンスみたいなもの…(ベースの塩自体の味がシッカリ出ているので 勿論、一線も二線も画しますが…)として 使う感じ。 調理の際の味付けにも 料理の仕上げに まぶすも良し。 扱い自体は 完成品としての手軽さがあります。

DSC00183.jpg

ローズ 万能で汎用性の高い品。 塩そのものの味が活かされています。

DSC00186.jpg

ブラックオリーブ入り。 海水塩80%にローストしたギリシャの有名なカラマタオリーブ20%。 万能ですが 特にサラダやラム料理

DSC00184.jpg

ハーブ 海水塩80%に オーガニックハーブ(ローズマリー、花ハッカ、マジョラム、セイボリー、タイム)
20%。

DSC00185.jpg

ナチュラル 上記の海塩とは また違った個性を持つ塩。 個人的には サラダ、カルパッチョ等 前菜向けとして扱っています。

DSC00189.jpg

スリランカ 海水塩80%にクルクマ(ウコン)、チリ、コリアンダーウイキョウの種子、コロハ、シナモン、ブラック・ペッパー、カルダモン、クローブ、チョウジの木の香辛料を焼いて20%加えています。
まぶして調理が推奨されていますが なかなか勿体なくて出来ないのが実情。 大概は 料理に軽く風味付けとしてまぶしたり 付け塩として 添える程度です。

DSC00188.jpg

レシピだけではなく 味の要となる食材にも 少し焦点をあててみたいと思い( 割と食材を重視した料理が好きなので 食材も紹介していくことで 一歩 味のイメージを伝えることも出来るかな?と思ったりとか…… そこまで手をかけないシンプルな料理が多い家庭料理だからこそ 食材や調味料が活きたりもするだろう?とか… ) 食材紹介もブログ内容に 加えてみることにしました。

そんな訳で 食材第一弾として 塩を選んでみましたが とりあえず、今後も 少しづつ 色々な食材紹介をしていきたいと思います。

あくまで 一素人の選んでいる愛用食材なので 質も内容の方向性も まちまちですが 誰かの参考になれば幸いです。



愛用の塩②は また後程……
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Comment

nekodasu

凄く色々と揃えていらっしゃるんですね♪
じっくり読んで感心しちゃいました。
お塩が違うとかなり味付けが違ってきますもんね。
これだけの種類を使いこなせるって、素晴らしいですね。
私は一応自然塩を使っていますが、お料理によって使い分けるまでは出来てないですね。
天ぷらやお刺身用に変わったお塩使ったりするくらいです。

愛用の塩②が楽しみです(*^_^*)


  • URL
  • 2010/12/23 11:16

AKI

こんなに色々使い分けていらっしゃるのですね!
本当にお塩って旨みが違いますよね。

フロルデソルって本当に美味しそう・・・
美味しい温野菜にそれだけ付けて食べたい感じ。。。
 
  • URL
  • 2010/12/23 20:59

桃咲マルク

こんばんは!
下の蛤の煮物すごくいい色と身のプリンとした感じが食欲を誘いますね!
なるほど!と思うことが多いのでnaoさんの記事はじっくり読みたいので毎日1番最後に来て熟読?してから寝るのが日課になっています。(笑)

それで出汁などで炊くのではなく煮汁に漬けて味を染みこませるのですか?だからあのプリンとした感じですね。

そして塩!私は料理の味は塩で決まると思っています。まず塩の量で全く変わり、失敗にも大成功にもなるな。。。と。
でもなかなうちは、普通の塩かせいぜい岩塩やクレイジーソルトくらいですが、いいお塩を探しています。書かれてるように塩としては高くても買えない値段ではないですね!
私は紹介してくださったセルマランドゲランド・・の塩が気になりました。機会があれば買ってみます。ネットショップも経験ないので・・・。あの地中海のお塩の5本セットのはプレゼントに貰うと嬉しいものですね。すごくいいものを紹介してくださって嬉しいです!
明日はクリスマスの本番です。またブログは休んでしまう事になります・・。(;;)
  • URL
  • 2010/12/24 01:13

nao

nekodasuさん

使いこなす…とまでは なかなか…といった感じなのですが
やはり料理と塩の相性というのは 結構 あるように思えますので 大雑把ですが使い分けをしています。

天ぷらや焼き肉用などで 使う振り塩は かなり味で遊べますから 幾つか 個性的な塩があると面白いですよね?

②のほうでは とりあえず パスタ用として コシを出すための岩塩
日本料理用で使っている日本産の塩などを紹介したいと思います。

コメント有り難うございます。
  • URL
  • 2010/12/24 06:59

nao

AKIさん

塩って 料理によっては 成分的な向き不向きと味的な好みの両方があって面白いものだなと思います。

振り塩として使える上記の塩は 本当に振りかけるだけで シンプルな味の良さを経験出来るので
手軽ながら とても贅沢なものだと思います。
フロル・デ・サルは、一度、試すと 結構、病みつきになります(笑)
  • URL
  • 2010/12/24 07:04

nao

桃咲マルクさん

蛤は 軽く煮て漬けるというほうが 身を固くさせないで済みます。
また 漬け汁も薄めにしたほうが より柔らかく仕上がりますね。

塩は、本当に要ですよね?
確かに 基本は家計と相談なので そうそう高級調味料とはいかないと思うのですが
実際、塩茹での殆どは 薄めに精製塩を使ったり、煮付けなどでも精製塩を使います。(マグネシウム等の多い天日塩などでは野菜が柔らかくなり辛かったりするため)
ここであげたような塩を使うのは 主に 塩そのものを活かすもの
焼き物、漬け物、そして 後振りで塩味を加える系のものです。
(②では その他、精製塩ではコシの出ないパスタ用に岩塩も紹介しますが…)

ですので
大方は 精製塩で賄い ここで紹介しているような高級塩を使う比率は 現実的に そう多くはありません。
つまりは そうそう減って行くものでもありませんので 初回投資が出来れば 結構、日持ちします。

とはいえ 一般的には ここまでの種類はいらないと思いますが
出来たら 精製塩に加えて 旨味が全然違う『良い天日塩(海塩)』とパスタの仕上がりが全く違ってくる『岩塩』、それに 食材がシンプルに栄える『振り塩』が それぞれ一種類づつは欲しいかな?
というのが個人的な感覚です。

そういった意味で
知人に尋ねられた際には ゲランドとマルドン、それと ここでは まだ紹介していませんが サーレ・ディ・ロッチャという岩塩(850円@1kg程度)の三種類を お薦めにしています。

今日は、クリスマス本番 頑張りましょう!
  • URL
  • 2010/12/24 07:23

はやとうり

naoさん おはようございます♪

この記事魅せられました
私も丁寧に熟読しました
塩は私も大事だと思っています
この中で気に入ったのは最後の5缶セットの分
缶も可愛いしお洒落ってそこか??(笑)
いやどれも気に入っているのですが・・・
ゆっくり吟味してどれかお取り寄せします
でも楽しい~~
naoさんありがとう!!
それからリンク貼らせて頂いて宜しいですか
その方が毎日チェックできるのでお返事お待ちしています
  • URL
  • 2010/12/24 07:59

nao

はやとうりさん

塩、本当に大事だと思います。
5缶セットのもの 海外製品っぽい食品と感じさせないデザインで洒落ていますよね!?
エル・マフエロ フレークソルトも 知人に見せた際 『化粧品?』と言われました。

凝り始めると楽しくなってキリないところもありますが
探すのも、試すのも とても楽しいので ついついハマッてしまいます。

リンクの件ですが 御願い致します。
こちらのほうからも貼らせて頂いて よろしいでしょうか?
  • URL
  • 2010/12/24 09:32

はやとうり

naoさん ありがとう♪
ではでは早速貼らせて頂きますね
私の方は喜んでv-341
  • URL
  • 2010/12/24 13:57

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Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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