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真空調理法(低温調理法)用 湯煎器

他の真空低温調理機器

最近、凄く欲しいものに↓コイツがある。

wf_svs.jpg

何かというと 真空調理法(低温調理法)用の家庭用湯煎器です。

えっと とりあえず
真空調理法というものの説明からすると(今日のブログ…最初から最後まで殆どが 私なんぞが説明するまでもないような… 少なくともグルメな方の間では もう古い…ってネタなんでアレなんですけどね……
とはいえ、どこまでいっても 一部の層だけの常識だとも思うので 一応、適当に説明させて頂きます……恐縮ながら…)
元々は、フォアグラを調理するために開発されたとかなんだとか…らしいのですが

例えば、そのフォアグラですと
まず 60℃以上でないと滅菌の観点から問題があるので温度は60℃以上で調理しなくてはなりません。
しかし、65℃を越えてしまうと たちまち脂は流れ出てしまうので 旨味を保つことが出来ません。
(理想的には 62℃が 食感に優れ旨味を逃さず調理する最適温度だ……分子美食学で有名なヘストン・ブルメンタール氏言っている…)

…で
従来の調理法では どのような方法でも そのような温度管理は出来ません。
なので
食材を調味料ととも真空パックに入れ それを完全な温度管理のもと均等な熱処理が出来る湯煎器で加熱することで 上述の条件をクリアした調理を行います。
これを
真空調理法ないし低温調理法と言うのですね。

実際、調理における火入れは 素人には 非常に難しいものですが
この方法を使うことで 幾つかの料理では 最適な熱処理をすることが可能になり
焼く、煮る、蒸すに続く 第四調理法などとも言われているくらいに業界では認められている調理法。


この調理法は 特に肉料理や魚料理に於いて 利用価値が高いものなので
この機器の宣伝も肉料理で紹介されています。



わざとグリルでの火入れを酷く見せ あたかも湯煎のほうが優れているんですよ~みたいなミスリードは頂けませんが

昨今の科学的アプローチの調理法を提唱する料理人や研究家からは
肉料理に於ける定説である『最初に強火で外側を硬く焼くことで肉汁を封じ込める』は非科学的な迷信と言われており
肉汁を極力漏らさず肉を焼きあげるには真空調理法が優れているとされており グリルの良し悪しは さておき この品物を利用することで料理に一つの可能性が生まれるのは間違いないでしょう。




…それで……

現在、僕が真空調理法を行う場合、シャトルシェフ(保温鍋)を利用している感じ(簡易真空調理法?)なのですが
これは 厳密な温度調整や管理は出来ません。
シャトルシェフ↓
http://www.thermos.jp/Products/kitchenware/shuttlechef.html
(放熱をし辛い魔法瓶状の大きなケースに鍋をセットし 保温を持続しているだけの作りですので 温度を一定に保ったりは出来ないのです。時間が経過する毎に温度は落ちていきます。勿論、62℃に保つなんてことは出来ません。)
炊飯器に湯を入れて湯煎代わりにするという手段もありますが 炊飯器は70℃に保つ機能しかありませんので 使える幅は狭いです。
鍋に温度計指して 常に見守りながら温度管理するという手段もありますが 一体 何時間キッチンで睨めっこを続けるの?って話もあり 非現実的……
業務用の湯煎器は売られていますが 流石に家庭には……という感じです。

なので
これも大概に大きいし、そもそも家庭向きの調理器か?って言ったら馴染みの無さもあって
かな~り微妙な存在ではあるのですが
前述の保温鍋なんかも 普通の煮込みなんかに使うと 入れて放置でく良く仕上がるので 使う前の印象よりずっと便利でした。
これも 基本は 入れて放置で 従来の料理法では苦労していたことが簡単に出来てしまうので きっと 凄く使いだしたら便利だと思うんです。

(実際、下処理されていて湯煎するだけでOKというインスタント食品って 冷凍保存も可能だし レンジでチン並に簡単便利…そして衛生的なので 将来的にはこういった機会と共に一般家庭に浸透する可能性は十分にあるでしょう。 ヘルシアとかですら こんだけ一般に浸透したんですから……)


……という訳で
この調理機 本気で欲しい今日この頃です……


あ~あと エスプーマのミニ↓欲しいんだよな……(←物欲留まる事を知らずw)
ソース等の食材を泡状にするもの。(口当たりはアッサリとしていながら シッカリとした味付けが出来る モダンフレンチでは 定番の小道具。 エスプーマによる調理は、スペインの超カリスマシェフであるエル・ブジの料理長フェラン氏が考案し広まったもの)
2501-18S_1.jpg




※分子美食学または 分子ガストロノミー
科学的見地から食材や料理法を分析し研究 調理を科学的に形式化していくもの…って感じですかね?
なんか キアヌ・リーブスも この手の著書を読んで料理にハマッたみたいですが
こういうアプローチって 結構、蘊蓄好きの男性諸氏には なかなか面白いスタイルだと思うんですよね。
(キアヌも マトリックスに『水槽の脳』等の哲学的アプローチありきを気にいって出演したりする性格ですから 必然的ハマッちゃったんでしょうね?)
水槽の脳
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E6%A7%BD%E3%81%AE%E8%84%B3

※ヘストン・ブルメンタール
イギリスでたった3軒だっけ?2軒だっけ?しかない ミシュラン三ツ星レストラン ファット・ダックのシェフで
世界で1位(昨年は2位だっけか?)とされたシェフなんですけど 料理は ほぼ独学で…分子美食学をマスターし今に至る…みたいな
雰囲気もちょっと『奇』な感じの強いカリスマシェフさん。

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Comment

いちごっ娘

すすすごい器具があるのですね…
うーん、絶対私には使いこなせない(苦笑)
サーモン食べている方がいいな~(笑)
  • URL
  • 2010/07/24 14:01

nao

調味料と一緒に真空パックに入れ この機械に投入し
後は、温度設定だけして待てば良いだけなので
(焼き色だけ先か後に入れる。)
案外と 使ってみればレンジ程度?
むしろ多機能レンジよりは簡単じゃないかな?
なんて甘く考えているんですが やっぱり難しいですかね?(笑)
  • URL
  • 2010/07/24 15:24

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nao

Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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