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レザンファン・ギャテ Les enfants gates ( 代官山、渋谷 ) に行ってきました。

本日は レザンファン・ギャテにて テリーヌ尽くしを頂いて来ました。
http://terrine-gates.com/

本来は 三種類のコースから選ぶかたちなのですが 出来るだけテリーヌを中心に頂きたい旨を伝え 薄切りにて 様々なテリーヌを出して頂くことに……
結果、今回は 現在 メニューに掲載されている9種類中の6種類+アミューズとデザートのテリーヌを合わせ8種類のテリーヌを頂くことが出来ました。( 12000円程度。)

テーブルセッティングは レイノー

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まずは アミューズ
秋刀魚と茸と長芋の小さなテリーヌ
小品ですが 流石の出来で "こんなに もっと食べたい"と思わさせられるアミューズも珍しい(笑)

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一つ目のパン かなり中身はモッチリしていて美味しかったです。

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オマール海老と地鶏ささ身のミ・キュイ、チコリのオリエンタル風テリーヌ
甲殻類のヴィネグレットソースとコリアンダーの香り
オマールと地鶏の火入れ加減と言い、全体のまとまりと言い素晴らしいとしか言いようがありません……

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二つ目のパン
こちらのパンも美味しく これからテリーヌが続くというのに 二つ頂いてしまいました……

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ナチュラルに仕上げたフランス産 鴨フォアグラのテリーヌ
リュバルブのコンフィチュールとブリオッシュ・トースト
しっかりとした重さがありつつも無理な濃厚さは無く あっさりとしたバターのような口溶け感のある品でした。
品があって とても美味しいフォアグラでしたが 私の好みは もう少し濃厚且つネットリとした口溶け感のものかな?

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7種類のキノコの温かいテリーヌとセップ茸のエミュリュション トランペット・デ・モールのクーリ
茸は 勿論 香り高く美味しいのですが ベースになっている帆立の味わいが良く出ていて美味しかったです。
こういう円く優しい味の品は 家庭で作れたら最高だなぁ……と……
レシピもあるし 今度 挑戦してみよう……上手く作れる自信は まったく無いけど……(笑)

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長期熟成をかけた定番の田舎風テリーヌ
~レザンファン ギャテのスペシャリテ~
風味は濃くて厚いのだけど 洗練されていて 濃厚という言葉自体は適さず むしろ 品の良い軽さを感じる仕上がり……
ここのところ田舎風パテを自分で作りながら 好みを模索していましたが やはり 行きつくところは コレなんだな……と(とっても遠くにいて 辿り着くものでも無いのに)図々しくも感じました。

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本日のテリーヌ
クラシックなジビエ(青首鴨、蝦夷鹿、鳩)のテリーヌ
一片 口に入れて "思い切りジビエだ!"と感じるほどの濃さがある味ではあるのですけど やはり こちらも品が良く とても食べ易い味にまとめられていました。

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カンパーニュとジビエのテリーヌは 一緒に提供し食べ比べしてみうことを提案して頂きました。
やはり 二品並べて食べ比べると より一層、それぞれの個性を感じられて面白かったです。

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ポロ葱、トリュフ、北海道産 帆立貝、フォアグラのテリーヌ 黒トリュフのヴィネグレットソース
ちょっと足りなかったので 一品追加で頂きました。
こちらも 非常に贅沢な品で 当然、物凄い美味しいテリーヌ……絶品でした……

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桃と無花果のテリーヌ
テリーヌ尽くし最後の〆であるデザートまでテリーヌ……。
本当に…… もう これ 凄い……としか言いようが無いですね……

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紅茶と小菓子

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今回、念願のレザンファン・ギャテ初訪問だったのですが(行こうと思う時に限り 週末で予約が取れず 今迄 縁がありませんでした…) 本当に愉しませて頂きました。

また近いうちに 残りのテリーヌを制覇しに…… そして 今回 頂いたテリーヌの中からも幾つかは 再度 (次回は 薄切りではなく 一人前で) 頂きに伺いたいと思います……

ご馳走様でした。

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Comment

メルモール

レザンファン・ギャテ、ついに訪問されたのですね。
やはり、テリーヌと言ったら、まずこのお店は外せませんよね。
どれも見た目がとても洗練されていて、隙がなく、本当にきれいですよね。

私は、普段フォアグラはいただかないのですが、
このポロ葱のテリーヌは、とても美味しくて、印象に残っています。

長期熟成をかけた定番の田舎風テリーヌに関しては、
今まで、相当な台数を作ってきましたが、
ありがたいことに、詳しいレシピが紹介されているおかげで、
これに関しては、材料を揃えて、手順通りに作ればある程度
近い味になるように思いますので、是非お試しください。
涼しくなって来たので、私も、真空調理でパテ・ド・カンパーニュを
一度試作してみたのですが、やはりオーブンで火入れ
するのとはちょっと違うかな、と私は思いました・・・。
  • URL
  • 2011/10/06 14:17
  • Edit

nao

メルモールさん

そうですね。
やはり テリーヌにおいては この店しか無い…というくらい外せない店だと行ってみて認識しました。

ポロ葱とフォアグラのテリーヌは 著書にて鶏ささみが合わされていたので
ささみのミキュイは 基本、手を出さないので避けていましたが
帆立で 今回、頂いたことで いづれ試したいレシピになりました。

カンパーニュに関しては
レシピ通りに何回か作っていて 解釈次第では ほぼ同様と言っても差し障りが無いものが出来ているとも言えはすると思うのですが
やはり素材差、設定温度差等、オーブンの違いもあるので やはり仕上がりに少なからず差異があるように感じもしました。
実際、私の場合は オーブンで仕上げるよりは 真空調理で仕上げたほうが むしろ こちらの店の食感に近いニュアンスが出し易いな…と感じました。
(オーブンによる火入れコントロールが下手であるから…に尽きる問題だと思うのですが…)

もう一点、要となる熟成度ですが
こちらに関しては やはり環境に差がありますので(家庭用の冷蔵庫で保存しますし…)難しいこともあるのですが
一応、クリア出来ているかな?という印象は受けました。
ただ これも近いが遠い…とも言えてしまう範疇ですが……
  • URL
  • 2011/10/06 15:11

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プロフィール

nao

Author:nao
30代半ば…… いや そろそろ後半と言ったほうがよいか?
既婚で一人娘の父です。
洋服のデザインなんぞをしたりする会社をやっていたりなんかします。
長いコト カメラで自分の写真を撮っていないので スカイプ中にwebカメラで撮ったものを……

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